Kalbsinvoltini

mit Spinat auf Steinpilzen in Honig-Senfsauce mit Bohnengemüsen dazu Pellkartoffeln

Zutaten:
4 große, dünne Kalbsschnitzel aus der Keule geschnitten á 180 g
Salz und Pfeffer
2 EL Händlmaier's Mittelscharfer Senf
6 Schalotten
3 EL Butter zum Anschwitzen
400 g Wurzelspinat
8 dünne Scheiben Pancetta (alternativ: milder durchwachsener Speck)
5 EL Olivenöl zum Anschwitzen und zum Anbraten
Steinpilze:
500 g Steinpilze
etwas Zitronensaft
300 ml Sahne
Salz

 

Zubereitung:

Backofen auf 140°C vorheizen. Schalotten pellen, würfeln und zwei Drittel der Menge in 1 EL Butter anschwitzen, abkühlen lassen.
Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. 3 Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin portionsweise den tropfnassen Spinat bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen, salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Schnitzel zwischen Plastikfolien leicht plattieren, ohne daß die Scheiben zerreissen. Salzen, pfeffern und mit Händlmaier's Mittelscharfen Senf und Schalottenwürfeln bestreichen. Spinat darauf verteilen, Fleisch stramm zusammenrollen und mit jeweils zwei Speckscheiben umwickeln, mit Zahnstochern befestigen.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini rundherum anbraten, dann für 25 Minuten in den Backofen geben. Inzwischen die Steinpilze putzen, halbieren oder vierteln. In der restlichen Butter anbraten, mit Zitronensaft beträufeln und herausnehmen. Restliche Schalottenwürfel hineingeben, kurz anschwitzen, mit Sahne ablöschen und auf Saucenkonsistenz einkochen lassen. Steinpilze wieder dazugeben und abschmecken, Involtini aufschneiden und auf den Steinpilzen anrichten.